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巧克力的调温（回火）

发布时间：2016-06-21 点击次数：1508次

巧克力的调温（回火）

1)    调温的作用：使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，

要经过调温阶段，未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。

①．   有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生明显收缩性能。

②．改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。

2）调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，

因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，

其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，

β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。

调温的目的就是使物料产生zui高比例的β晶型。

3）调温技术：精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，

此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。

调温分为三个阶段。*阶段：物料从40℃冷却至29℃，

使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。

第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，

部分不稳定晶型转变成稳定晶型。

第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，

目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。

巧克力调温曲线仪Model 530巧克力调温（回火）测试仪

被世界各地的主要糖果生产商广泛使用

快速、、重复性好

一次性样品杯——清洁、无污染

包括了50自动巧克力调温仪的所有功能，并进行了改进和加强
上海过望化工巧克力测试设备产品展台为您精选美国TRICOR巧克力调温曲线仪，让巧克力生产调温更，回火更到位，530巧克力调温（回火）测试仪确保了对回火度快速、准确和可重复性佳的测量。允许用户轻松的建立和维持适合自己巧克力配方的理想回火度。

530巧克力调温（回火）测试仪合并了TRICOR公司自1981年以来各种获过奖的、世界闻名的调温仪的经过使用考验的特色。它提供了先进的电子设备、扩展的操作温度和温度测试范围，以及用户可选择和可编程功能。

530巧克力回火度测试仪提供zui方便zui准确的方法来测定巧克力回火度。它允许在回火度变得不可接受并影响成品率之前采取矫正措施。

准确测量回火度的关键是严格控制影响测量的条件。行使控制，一部分是靠的调节测试样品的冷却温度，保持温度探针的深度和温度，并确保恒定的样品尺寸。

530巧克力回火度测试仪采用了的闭环温度控制、固体热电偶冷却装置。它的闭环控制电路调节冷却温度稳定性在±0.06°C (±0.1°F)。自1981年起TRICOR回火度测定仪就采用热电偶冷却装置了。

传感探头的温度在测试前被维持在一个固定的温度。这样就消除了任何因为环境温度变化引起测量误差的可能性。存储在仪器前方面板的一个分配器上的一次性样品杯，能保证样品的恒定尺寸和清洁度。放置巧克力样品的测量开孔位于530巧克力调温（回火）测试仪的顶部。

彩色的图形显示提示用户一切必要的行为。用户输入一个产品ID号码，将样品杯装入巧克力，然后将样品杯插入测量孔。一般在5分钟之后完成测试，显示屏显示巧克力回火度（CTU）和斜率值，以及回火曲线和统计数据。

测试数据可以在内置打印机上以硬拷贝的形式被打印出来或者发送到外围的计算机数据库。530巧克力调温（回火）测试仪的内部储存测试数据在5分钟的测试过程中zui高可达165个。

530巧克力调温（回火）测试仪确保了对回火度快速、准确和可重复性佳的测量。允许用户轻松的建立和维持适合自己巧克力配方的理想回火度。

尺寸（H xW xD）：27 x 47 x 38 cm

重量：8.7kg

电源：1.7 A @ 115VAC (0.8 @ 230VAC) ，90 to 250VAC， 50-60 Hz

样品测试时间：3~10分钟（可编程）

样品量：11.0ml

样品稳定时间：30秒

巧克力回火度（CTU）可重复性：±0.5 CTU

冷却温度稳定性：±0.06°C

温度探头精度：±0.6°C

温度测量灵敏度：±0.003°C

温度测量范围：-8°C ~55°C

回火曲线温度刻度：Y轴标度14°C

Y轴基线用户可选择从14°C~32°C

X轴根据测试运行为5分钟或10分钟

操作环境温度：10°C ~41°C

自校验：开机时自动自校验

彩色TFT液晶显示屏：16种用户可选颜色

LED背景光

320W x 234H像素

40字节x29行

操作者提示：显示屏提供完整的步进指令

符合RoHS：欧盟指令 2002/95/EC 和 2005/618/EC

测试结果：彩色显示屏提供巧克力回火度（CTU）、斜率值、回火曲线和统计数据

统计数据：X-bar和sigma 数据计算每一个ID产品的巧克力回火度（CTU）和斜率值。图表显示zui后120个储存运行的巧克力回火度（CTU）和斜率值，所选的ID产品所有的存储运行都被包括在了计算内。

样品杯：自储存，一次性塑料杯确保样品恒定的尺寸和清洁度，内置的喷射器使得测试后移除样品杯非常容易。

ID号：测试运行能识别多达4种不同的ID号，可以单独启用或禁用。ID是：产品、操作者、生产线和设备。每一个zui多可输入5位数。

打印机（内建）：可打印长格式或简易格式的测试结果，带图或者不带图。

简易格式打印：包含仪器型号和序列号，ID号，日期，时间，冷却温度，温度—时间第1和第2拐点的斜率，巧克力回火度（CTU）。

长格式打印：与简易格式相同，加上了整个测试运行中每5秒间隔测量的温度值。

图表打印：回火度曲线（温度曲线）可随着以上任一种格式打印。

实时时钟：为显示屏、打印结果和储存测试运行提供日期和时间。

记忆数据储存：测试数据在断电后将被保存，5分钟的测试过程zui多165个。

状态模式：允许配置编程、诊断、查看储存的运行和统计数据。

电脑配置：电脑程序建立530型测试仪的各种功能

附件：

可编程冷却器：允许用户以不同的温度，实际上是不同的冷却速度来试验新配方。

打印图表：（可选）远程打印机打印回火度曲线（温度曲线）。

数据采集包：电脑软件程序提供从一个或多个回火度测试仪的数据转移、硬盘储存，查看测试数据。下载或提前保存TMDAS数据可以用TMDAS提供的Excel模板以Excel格式导出。

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