巧克力的调温（回火）1)调温的作用：使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，要经过调温阶段，未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。①．有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生明显收缩性能。②．改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。2）调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。可可脂晶型有γ、α、β’、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳...